Vegaaninen cashew-camembert (V, G)

Vegaanien ei tarvitse luopua kypsytetyistä juustoista! Tässä kootut vinkit vegaanisen valkohomejuuston valmistukseen. 

Tämä resepti on:

• maidoton
• munaton
• gluteeniton
• viljaton
• soijaton
• vegaaninen

Vinkki! Tämä on ihana ja varmasti arvostettu lahja vegaaniystävälle (tai maidotonta ruokavaliota noudattavalle)! Tai tee oma juustosi joulun juustotarjottimeen. Prosessi vaatii vähän suunnitelmallisuutta, joten aloita valmistusvälineiden hankkiminen viimeistään 6 viikkoa ennen h-hetkeä ja juuston valmistus viimeistään 4 viikkoa ennen.

Prosessi saattaa vaikuttaa hankalalta, mutta sitä se ei ole: paitsi toinen päivä, jolloin massa valmistetaan. Kuukauden sitoutumista tämä projekti kyllä vaatii.

HUOM! Lue koko valmistusprosessi läpi ennen kun alat tekemään.

Vegaaninen cashew-camembert (V, G)

Raaka-aineet:

• 10 dl cashewpähkinöitä
• 4-8 kapselia vegaanista maitohappobakteerivalmistetta, esimerkiksi tätä
• 1,5-2 dl kiehautettua ja huoneenlämpöiseksi jäähdytettyä vettä
• 0,25 tl vegaanista valkohometta jauhemuodossa
• 2 tl hienoa suolaa

Tarvikkeet:

• kaksi juustomuottia (käytimme kastikekattiloita)
• leikkuuterällä/silppurilla varustettu monitoimikone tai hyvä tehosekoitin
• leivinpaperia, tuorekelmua
• kaksi sushimattoa tai ritilä (pitää mahtua jääkaappiin)
• kupu juustoille pitämään kosteutta (pitää mahtua jääkaappiin)
• sideharsoa

Mistä erikoisemmat raaka-aineet ja tarvikkeet voi hankkia?

• Vegaaniset maitohappobakteerikapselit: esim. Sokos. Jos käytät toista merkkiä, tarkista ettei kapselissa ole käytetty liivatetta ja että bakteerit on viljelty lehmänmaidottomassa liuoksessa
• Vegaanista valkohometta: tilasin saksasta. En löytänyt muuta paikkaa joka olisi myynyt kuin Cashewbert, vaikka olin yhteydessä muutamaan eurooppalaiseen homevalmistajaan – muut olivat lehmänmaitopohjaisia
• Sideharsoa: ostin sideharson Eurokankaasta. Pyydä myyjältä juuston valmistukseen sopivaa. Pese sideharso 90 asteen pesuohjelmassa ja anna kuivua ennen käyttöä juuston valmistukseen

Valmistusohje ja -aikataulu:

Työskentele mahdollisimman puhtaasti: Keitä mielellään kaikki käyttämäsi tarvikkeet (teelusikat, ruokalusikka, nuolija, terä jne..) ja ne mitä et pysty keittämään (esim monitoimikoneen kulho), huuhtele kiehuvalla vedellä ennen valmistuksen aloittamista ja anna kuivua. Näin siksi koska kyseessä on raakaruoka joka tulee kypsymään kuukauden – et halua että siinä alkaa kasvaa mitään väärää, että maku ja ulkonäkö menee pilalle tai mitkään haitalliset mikrobit saavat jalansijaa. Siinä menee sitten koko kuukauden työ hukkaan. Toki maitohappobakteerit ja home osittain estävät epätoivottujen mikrobien kasvun, mutta eivät kokonaan. Eli noudata hyvää hygieniaa niin pitkälle kuin pystyt. 🙂 Älä koske juustoihin paljain käsin, vaan käytä aina esim. tuorekelmua tai leivinpaperia välissä.

Päivä 1: Liota cashewpähkinät

1. Kiehauta noin puolitoista litraa vettä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Huuhtele cashewpähkinät. Aseta (puhtaaseen) kulhoon jäähtyneen veden kanssa ja anna tekeytyä yön yli jääkaapissa peitettynä, vähintään 8 h. Ei haittaa vaikka olisi pidempäänkin esim. seuraavaan iltaan.

Päivä 2: Valmista massa

1. Kiehauta noin 2 dl vettä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
2. Valuta cashewt, huuhtele kylmällä vedellä ja aseta monitoimikoneen kulhoon.
3. Avaa maitohappobakteerikapselit ja lisää niiden sisältö kulhoon. Käyttämämme kapselit olivat melko vahvoja, joten käytimme viisi kpl.
4. Sekoita valkohomejauhe yhteen desilitraan kohdassa yksi huoneenlämpöiseksi jäähdytettyä vettä, lisää kulhoon.
5. Blendaa täydellä teholla, välillä reunoja kaapien, kunnes massa on paksua, tasaista ja silkkisen sileää. Lisää jäähdytettyä vettä, 1 ruokalusikallinen kerrallaan, ainakin minimimäärä (3) mutta enintään kuusi. Blendaamisessa voi mennä jopa 15 min, riippuen koneesi tehosta.
6. Kaavi massa kahdenkertaisesti taitetun sideharson keskelle, ota nurkista kiinni ja kiristä palloksi (katso kuva). Nosta kulhon päälle asetettuun siivilään. Nosta lautanen päälle painoksi ja anna valua huoneenlämmössä vähintään 10 h, paitsi jos massasi on oikein paksua – silloin jätä tämä kohta tekemättä, muuten saat kuivan ja kovan juuston.

Päivä 3: Fermentointi

1. Siirrä massa puhtaaseen(!) kulhoon, peitä tuorekelmulla ja anna olla huoneenlämmössä noin 24 h ajan.

Päivä 4: Muotoilu

1. Jos juustomassasi on löysähköä, siirrä kulho jääkaappiin jähmettymään noin neljäksi tunniksi. Jos massa on paksua voit jättää tämän kohdan tekemättä.
2. Leikkaa juustomuotteihisi sopivan kokoiset palat leivinpaperia ja vuoraa muotit niillä (puhtaat kädet!). Teimme tämän turhaan vaikeasti ja aloimme säätämään teipillä (kuva alla). Tee sinä helpommin ja yksinkertaisemmin leikkaamlla tarpeeksi iso pala leivinpaperia, jolla saat sekä muotin pohjan että reunat peitettyä niin, ettei juustomassa pääse koskemaan muottia. Voit vaihtoehtoisesti käyttää vuoraamiseen tuorekelmua.
   
3. Jaa massa kumpaankin muottiin. Huom! Jos muottisi ovat kovin pieniä voit käyttää useampaa kuin kahta. Lopulliset juustot tulevat olemaan saman kokoisia kuin tässä vaiheessa, mitä nyt vähän kutistuvat kun nestettä haihtuu.
4. Nosta massan päälle puhdas palanen tuorekelmua tai leivinpaperia ja muotoile juuston pinta tasaiseksi painelemalla kädelläsi kelmun/paperin päältä (katso kuva alla). Poista muotoiluun käytetty kelmu/paperi. Peitä astiat kelmulla ja kannella/lautasella, jotta saat luotua homeelle mukavan kostean ilmaston eikä juustot pääse kuivumaan. 
5. Nosta muotit juustoineen jääkaappiin kypsymään.

Päivät 5-7: Kypsytys muoteissa

1. Tee tämä kerran päivässä joka päivä: Nosta juustot ulos ja käännä varovasti ympäri niin, että pysyvät peitettynä eikä juuston pinta osu käsiisi tai mihinkään muuhun kuin leivinpaperiin tai tuorekelmuun. Jos juustot ovat hyvin pehmeitä, voit käyttää apuvälineenä esim lautasta. Tässä vaiheessa on parempi että massa on enemmän pehmeää kuin kovaa. Nosta muotit takaisin jääkaappiin.

Päivä 8: Suolaus

1. Nosta juustot varovasti pois muoteista puhtaan leivinpaperin päälle. Ripottele päälle suolaa. Käännä juustot ja ripottele suolaa myös reunoille ja toiselle puolelle. Voit kevyesti hieroa suolan juuston pintaan leivinpaperia apuna käyttäen.
2. Nosta juustot takaisin muotteihin (voit vaihtaa leivinpaperin tai käyttää samaa) ja nosta peitettynä jääkaappiin.

Päivät 9-12: Kypsytys muoteissa jatkuu

1. Tee tämä kerran päivässä joka päivä: Nosta juustot ulos ja käännä varovasti ympäri niin, että pysyvät peitettynä eikä juuston pinta osu käsiisi tai mihinkään muuhun kuin leivinpaperiin tai tuorekelmuun. Jos juustot ovat hyvin pehmeitä, voit käyttää apuvälineenä esim lautasta. Nosta muotit takaisin jääkaappiin.

Päivä 13: Juustot pois muoteista

1. Nosta juustot kypsymään puhtaan sushimaton tai (jääkaappiin mahtuvan) ritilän päälle. Voit laittaa maton/ritilän ja hyllyn väliin leivinpaperin tai muun alustan, jottei homeitiöt pääse läpi. Peitä juustot kupu(i)lla (esim. kakku-/juustokupu, muovirasia, kulho tms.), jotta saat luotua homeelle kostean ilmaston eikä juustot pääse kuivumaan. Älä koske juustoihin paljain käsin.

Päivät 14-30: Kääntelyä joka päivä

1. Käännä juustot joka päivä, älä koske niihin paljain käsin. Kypsennä edelleen jääkaapissa kuvun alla peitettynä. Hometta pitäisi näkyä viimeistään päivinä 19-20.
   
   

HUOM! Kypsytysprosessi ei ole niin päivälleen, joissain tapauksissa se saattaa vaatia vielä ylimääräisen kolmannen viikon.

Päivä 31 (-33): Juuston pakkaaminen ja viimeistely

1. Juustojen pitäisi tässä vaiheessa olla kokonaan valkohomeen peitossa ja näyttää ”aidoilta” camemberteilta. Pakkaa ne leivinpaperiin (nyt saat hyvästellä matot/ritilän ja kuvun: jääkaapissasi on taas tilaa normaaliin tapaan, jihuu!).
2. Nosta käärityt juustot takaisin jääkaappiin tekeytymään ainakin kahdeksi päiväksi. Mitä pidempää kypsytät niitä, sitä vahvemman maun saat, vaikka ne ovat jo tässä vaiheessa oikein hyviä. Liian pitkä kypsyminen sen sijaan saattaa johtaa juustojen kuivumiseen.

Teimme avuksi juustoja koskevan ”kalenterin” joka kiinnitettiin jääkaapin oveen. Päivämäärien kohdalle kirjoitettiin mitä kulloinkin piti tehdä. Tästä oli helppo joka aamu kurkata päivän tehtävä ja sitten rastittaa se suoritetuksi.

Oliko tämä kaiken vaivan arvoista? Kyllä oli! Ehdottomasti, jos pitää valkohomejuustoista. Sen verran tässä oli tekemistä ettemme kuitenkaan ihan heti aio uusia projektia, mutta pienen taon jälkeen on kypsytykset taas käynnissä!

Inspiraationa toimineet alkuperäiset reseptit:
http://fullofplants.com/vegan-aged-camembert-cheese/ 
https://www.washingtonpost.com/recipes/vegan-aged-camembert-cheese/16075/?utm_term=.cfcfaa154098